说起当下的西安，除了经典小吃之外，陕菜也开始逐渐出圈。作为承袭着这座城市的千年文明的地方菜系，从口味到饮食文化都蕴含着老秦人的味道。而随着西安城市的不断开放以及全国各地文化、饮食特色不断涌入，一向豪迈的北方汉子也开始向往“小桥流水”的南方味道。

　　到家尝

　　到家尝，一家普通低调的陕西菜馆子，正是基于这样的认知，做出了一道道属于自己的地道陕菜。

　　五福临门是到家尝的一道创新菜，来源于西汉时期的陕西官府菜五侯鯖(zhēng)。五侯鯖可以说是佛跳墙、烩三鲜、全家福等各种烩菜的始祖。不仅是滋味的调和，也是人们对“和”文化的追求。

　　到家尝的五福临门所选食材为鱿鱼、虾滑、鱼肚、乌参和肉丸，用料少于五侯鯖，多于烩三鲜，所用高汤也做了调整改变。

　　人常说无心插柳柳成荫，绿花椒炝肥羊就是在这样的背景下诞生的。把吃火锅剩下的羊肉卷，借鉴陕菜炝白肉的做法，用绿花椒替代传统炝菜所用的干花椒，取其清香，再与葱香蒜香和料汁融合，口感更为独特。

　　在到家尝，类似的创新菜品还有很多，最出乎意料的是融合中西的水果沙拉虾球。西餐常用的沙拉酱中与绿芥末、柠檬和蜂蜜调和，时令水果和炸熟的虾球拌匀，营养丰富均衡，口感酸辣甜香，老幼皆宜。

　　食无定味，适口者珍。做菜，就是爱的表达。或许，只有对菜的真正理解，才会产生这样的哲学感悟。

　　南方酒店

　　陕西南方酒店，就是较早一批进入西安的淮扬菜馆，先后被认定为淮扬菜品牌示范店和西安老字号，为西安的烟火气里增添了一丝丝诗情画意。

　　淮扬菜，起源于江淮流域的淮安、扬州、镇江等地，这里南船北马，九省通衢，有兼收并蓄之便，因而既有南方菜的鲜、脆、嫩，又融合了北方菜的咸、色、浓，这一点，脍炙人口的狮子头当为代表。

　　做狮子头讲究细切粗斩，不能剁。选取肥六瘦四的精品五花肉，手工切成石榴籽大小的肉丁，打入三成的葱姜水和鸡蛋等配料，再加入荸荠以增香解腻，然后团成拳头大小的肉团，可清蒸、可红烧、可清炖，各有风味。

　　清炖狮子头更多的功夫是在汤里。清炖之前，需要先将狮子头用油煎到表皮微黄起壳，以锁住里面的水分，然后再入锅炖制。

　　松鼠鳜鱼，是淮扬菜精湛刀工的代表菜品之一。为了造型更加形象逼真，南方酒店的松鼠鳜鱼，对传统的刀法进行了创新，新鲜的鳜鱼去掉鱼尾和中骨，鱼身分为两片，一片做松鼠的身子，一片做尾巴，剞(jī )上72道十字花刀，然后拍粉锁住水分，再入锅炸制，火候全靠厨师的功力。

　　干丝，即豆腐干丝，本身滋味很薄，所以佐料较多。用鸡油提香，猪油滋润，虾籽提鲜，姜末去腥，爆香后选用上等的鸡汤煨煮，根据不同的季节，随心放入金华火腿，鸡胸肉，春冬笋，虫草花，木耳，虾仁等食材，待火腿和虾仁的鲜味渗入汤汁，再配以不同的绿色食蔬，时间一到，便可以鲜香扑鼻。

　　响油鳝糊(hù)，选用笔杆粗细的鳝鱼，采取熟杀的方式，将活鳝鱼先用沸水煮熟，去掉内脏、鱼骨，改刀切断，配春笋丝调制料汁炒制，撒上蒜末、葱末胡椒粉，浇上热油，伴随着呲啦呲啦的响声，香味即刻四溢。

　　一道道藏着四季流转之味的菜品，处处充盈着来自江南的雅致与灵动。不由得让人发出欲品淮扬菜，何须下江南的感慨。

编辑:张楠