对于饮食讲究的老西安来说，每一顿饭都值得被认真对待。大到对于餐饮品牌的选择，小到对于食材选取的考究，每一个环节都不容被忽视。而为了满足老西安挑剔的味蕾，无论是经典老字号，又或是西安名小吃，都在不知不觉中变成了大家心目中的“神仙味道”。

　　清雅斋

　　创建于上世纪 30 年代的清雅斋饭庄，是一家以经营传统涮锅、清真风味菜点而闻名的“中华老字号”，被人誉为“西安涮锅大王”。

　　尽管历经了近九十年的岁月变迁，但时至今日，弥漫在清雅斋铜锅里的，依然是西安的老味道。

　　羊肉涮锅是只放了葱姜的清汤锅底，越是简单的汤底，越考验羊肉的选材。

　　为了追求羊肉的新鲜和品质，清雅斋的羊肉涮锅，没有像北京涮羊肉那样选用内蒙古草原羊，而是专选渭北的羊肉为原料，选肉极为精细，对刀工的要求更是到了严苛的地步，要薄如纸、齐如线、美如花，肥瘦相间，进锅不碎。

　　由于羊肉涮锅汤底无盐，调理口味就全在蘸料上。因此，蘸料是涮羊肉的精髓所在。

　　一锅清汤涮百年。面对日新月异的市场环境，承载情感与味觉记忆的老字号既要留住“老味道”，也需要不断的适应市场需求。复市后的清雅斋饭庄以羊肉涮锅为主，在保留传统的基础上，对食材、汤底、蘸料、配菜上都做了相应的调整。羊肉选用的是两三岁羊龄的盐池滩羊，肉质细嫩，味道鲜美;同时增加了秦川黄牛肉;还开发了麻辣、三鲜、酸菜锅底，配菜也更为丰富。

　　竹间葫芦鸡

　　竹间葫芦鸡，位于长安区郭杜镇杜回村，创始人为国家特一级厨师简平均，曾经在西安饭庄、代代红和德发长饭店等餐饮名店从厨。2006年退休后，便在老家创办了农家乐模式的餐馆，叫长安农家。

　　葫芦鸡传统的做法要经过三道基本工序，清煮、笼蒸，油炸。竹间葫芦鸡在继承古法的基础上，将笼蒸改为了卤制，给葫芦鸡赋予了自己独特的味觉密码。

　　把蒸制改为卤制做成的竹间葫芦鸡，不仅符合葫芦鸡“触筷骨脱”和“外焦里嫩”的视觉要求，更加突出了葫芦鸡“香酥鲜嫩、口感不柴、不油不腻、回味无穷”的核心价值。一搭筷子，鸡体散架，骨肉分离，骨嚼有味，馨香扑鼻。再配上传统椒盐蘸料或者竹间葫芦鸡首创的孜然和辣椒蘸料，口感更为丰富更有层次。

　　烤葫芦鸡可以说是竹间葫芦鸡的另一大创新。将卤好的鸡上烤架加热五到十分钟，待鸡出油后，涮上秘制的料油和酱料，为方便入味，要给鸡身扎上些许小孔，再继续翻烤，直到料油和酱料的香味充分渗透方可上桌。

　　没有珍贵的食材，也没有繁复的制作，朴素、简单，却是最温暖人心的，因为它充盈的都是家的味道。

编辑: 石彬